Långfil (även känd under namnen långmjölk, tätmjölk, tjockmjölk eller bara fil)[1] är en sorts filmjölk som kräver låg syrningstemperatur och lång mognad. Den har en mild syrlighet, och konsistensen är seg och sammanhängande - lång.[2] Långfilens bakteriekultur består främst av Lactococcus lactis ssp. cremoris, som via mellanstadiet täte[3] sätter ihop mjölkens kolhydrater till långa exo-polysackarider, vilket ger filen den långa konsistensen.[2]
Historia
redigeraUtveckling
redigeraDen traditionella långfilen framställdes mest i norra och mellersta Sverige samt i västra Finland, i bygder där man under längre tid befann sig borta från hemgården (vid fäboddrift, skogsarbete och liknande) och är en form av konserverande mjölkhushållning.
En föregångare till Arla Foods lanserade sin långfil 1965.[4] År 2007 producerade åtminstone Arla, Milko, Norrmejerier och Gefleortens mejeriförening långfil för försäljning i butik. Milko och Gefleortens uppgick senare i Arla. I maj 2023 upphörde Arla med sin produktion av långfil, i samband med att produktionsanläggningen i Sundsvall stängdes.[5] Därefter finns Norrmejerier kvar som producent av långfil.[6][7]
Tätört
redigera.jpg)
Historiskt har tätört kopplats samman med tillverkning av långfil (tätmjölk). Så här skriver exempelvis Carl von Linné i Flora Lapponica:
"Norrlänningarnes kompakta mjölk eller tätmjölk, af andra kallad sätmjölk, är ett af Lapplands nybyggare och ännu mer i Västerbotten samt i nästan hela det öfriga Norrland mycket nyttjadt slag af mjölk, som erhålles på följande sätt: några färska, nyss plockade Pinguicula-blad, af hvilken art som helst, läggas i en sil, och den nyss mjölkade, ännu ljumma mjölken hälles däröfver".
Alla moderna försök att återupprepa denna tillverkningsprocedur har misslyckats.[8][9][10] Man har inte heller kunnat finna några Lactococcus lactis (som används vid fermentering av mjölk) på – de slemutsöndrande – bladen av tätört,[11][12] så traditionen bygger på en form av faktoid.[13] Däremot innehåller tätört proteolytiska enzymer som bryter ned infångade insekter, och dessa enzymer kan användas som vegetabiliskt alternativ till löpe.[9]
Källor
redigera- Fondén, R; Leporanta, K; Svensson, U (2007). ”Chapter 7. Nordic/Scandinavian Fermented Milk Products”. i Tamime, Adnan. Fermented Milks. Blackwell. doi:. ISBN 9780632064588
Noter
redigera- ^ Fondén, Leporanta & Svensson 2007, s. 160.
- ^ [a b] Fondén, Leporanta & Svensson 2007, s. 165.
- ^ ”täte - Uppslagsverk - NE.se”. www.ne.se. https://www.ne.se/uppslagsverk/ordbok/svensk/t%C3%A4te. Läst 3 maj 2021.
- ^ Produkternas historia A-Ö, Arla Foods
- ^ ”Sista långfilen tillverkad”. Svenska Dagbladet. 7 maj 2023. ISSN 1101-2412. https://www.svd.se/a/APqRdM/sista-langfilen-tillverkad. Läst 8 maj 2023.
- ^ Norrmejerier hoppas på långfilseffekt i södra Norrland, Västerbottens-Kuriren, 10 maj 2023
- ^ Ryktet om långfilens död är starkt överdrivet, Norrmejerier, 9 maj 2023
- ^ Furuset, K. (2005). ”Tettegras og tettemelk.”. Naturen 129 (5): sid. 206-214.
- ^ [a b] Furuset, K. (2008). ”The role of butterwort in butterwort ropy milk.”. Blyttia 66: sid. 55-62.
- ^ Sopp O. (1917). Surmelk. Kristiania: Olaf Norli
- ^ Nilsson, G. (1950). ”Något om bakteriefloran i den svenska tätmjölken.”. Svenska mejeritidningen 42: sid. 411-416.
- ^ Nilsson, B. & Nilsson, G. (1958). ”Studies concerning Swedish ropy milk.”. Archiv für Mikrobiologie 31 (1): sid. 191-197.
- ^ ”Hexmasters Faktoider”. Arkiverad från originalet den 8 april 2014. https://archive.is/20140408124017/http://www.faktoider.nu/cgi-bin/visa.cgi?sida=pinguicula.html&m=1&q=t%E4t%F6rt. Läst 8 april 2014.